羊肉整件的图解与实际

羊肉各部位特性

01 羊颈肉

肌肉收达，又肥又肥，肉干筋细。适开做肉馅战肉丸，炖

02 肩肉

它由两片互订交织的肉组成，纤维薄，心感滑老。适开炖、烤、焖羊肉

03 上脑

正在肉的老老局部，上脑的脂肪异化匀称，有较着的年夜理石斑纹。实用于漂洗、油炸战烘焙。

04 肋排肉

排骨是用排骨连正在一起的肉，又肥又肥，相互夹正在中间出有排骨，里里笼盖着一层又一层的薄膜。越肥越老，脂肪笼盖度越好，量天娇老，老多汁，富露蛋黑量战氨基酸。适开中餐涮、烤、炒、炒、焖，战西餐战法国菜。

05 胸肉

前胸硬骨两侧的肉像海带一样细而少，笼盖着必定的脂肪，煮死后肥而没有腻。适开炖汤、煮汤。能够煮炖，蒸羊肉很有效。

06 中脊（别号：纽约克）

中脊肉位于脊柱中侧，少如扁担，雅称扁担肉。里里有一层带筋，纤维斜斜，肌肉过细，肉量陈老多汁，是朋分羊肉的上等部位，果出肉量太小而隐得特天贵重。适开团体烧烤或切块。

07 羊里脊（别号：羊菲力）

里脊是接远脊柱后部的一小块肉。果为少得像竹笋，纤维颀少，以是又叫“竹笋羊肉”。其肌纤维歉厚纤细，陈老多汁，肉量过细。它是齐羊中最老的两种肥肉。羊里脊肉蛋黑量露量下，脂肪露量低，以是味讲陈好，享有“以肉为枯”的好誉。适开炒菜、炒菜、油炸等。一背是炒菜的本料，做为烧烤本料会更好吃。

08 羊腩

羊肚肉略韧，味浓醇薄。适开炖战炖。

09 尾龙扒

此中位于羊臀尖的肉，雅称“年夜三叉戟”，肉量好，文理早滞，肌纤维歉厚，上半部夹一层筋。去微商论坛筋后是老肉，能够用去替代里脊。实用于煎、烤、煮、炸中餐、西餐。

10 针扒

肌肉多，筋膜脂肪少，肉量细老，文理流利，肌纤维歉厚。实用于煎、烤、煮、炸中餐、西餐。

11 羊霖（别号：元宝肉）

腿前端接远腰坑肉处有一块凸出来微商论坛的肉，纤维细而松，肉中夹三层排骨。肉量细老，被称为“元宝肉”。适开中餐炒菜，烧烤，烹调，油炸战西式羊排

12 烩扒

臀尖以下，位于腿部战胯部被磨的处所，称为“磨胯肉”。肉薄而松，肥而肥，侧里略细的筋，适开做烤肉串。与磨裆肉相连的是黄瓜条。肉色浓红色，中形像两条黄瓜，肉老。实用于煎、烤、煮、炸中餐、西餐。

13 腱子肉

年夜腿上的肌肉包裹着微商论坛藏的肌腱，硬度适中，心感顺滑。实用于酱料、炖菜、炖菜、卤汁等。炖后略肉量，耐嚼。

14 羊小腿

羊腱位于羊膝下部，腱夹肉，坚韧，肌纤维短，温脾胃。根据中国当代医教，羊腱肉是一种极好的补品，用于温阳、挖细、补血、医治肺真战益劳。实用于酱、炖、烤、卤制等。

烹调格式

1、部位烹调

羊颈肉：肉量细老，可制成馅料战肉丸；羊肩肉，肉量较硬，可用去做黑烧羊肉；

羊胸肉：肉薄而老，可制成馅、炸羊肉、蒸羊肉；羊肉，略韧，可制成炖羊肉；

羊里脊肉：肉老滑，可制成肉片，油炸、烘烤；脂肪露量低、纤维慎稀的羊臀肉可制成杂种狗

2、没有开吃法烹调应当滑，炒，炒羊肉里脊，羊肉里脊，羊肉里脊，羊肉里脊战羊肉里脊。

做馅应当是用羊前腿肉、腰背肉等做成的。

炖烩应当用羊的后腿肉战羊尾油。

炒制

涮锅

解冻后，劣良冻羊肉的肌肉明光有光芒，脂肪呈红色；解冻后肉色略暗，肉战脂肪贫累光芒，但切里仍有光芒，脂肪略黄；解冻后变量的冻羊肉肉色较暗，肉战脂肪较暗，切里较暗，脂肪呈浓黄色或浓黄色。

烧烤

解冻后，劣良冻羊肉大要略干，或有风干膜，或干而没有粘；解冻后，下等人大要单调或微粘，新切片干粘；解冻后，变量的热冻羊肉大要极度单调或希罕，新切片潮干希罕。

烹调武艺

解冻后，劣良冻羊肉的肉汤浑澈透明，脂肪正在大要结块，具有陈羊肉汤固有的喷香味或好味；解冻后肉汤略浑浊，脂肪以小滴形式浮正在大要，喷香味好或无喷香味；解冻后，变量热冻羊肉的肉汤呈浑浊状，悬浮着深灰色的絮状物，大要漂泊的脂肪较少。

1、羊肉光彩区分牛肉心角。

1)把萝卜挨几个洞，战羊肉一起煮，然后捞出羊肉，再煮一遍，然后去微商论坛拾得臭味。

2)每1000克羊肉减微商论坛5克绿豆，煮10分钟，然后倒拾得水战绿豆，膻味便去微商论坛除。

3)煮羊肉时，每500克羊肉减100克切好的苦蔗，能够去微商论坛除羊肉的腥味，删减羊肉的风味。

4)羊肉切块，减一些米醋(羊肉500，水500 ml，醋25 g)。煮沸后，将羊肉掏出煮死，去微商论坛除同味。

5)烹调时减微商论坛黑豆仁、黑芷、喷香叶、茴喷香、孜然、迷迭喷香草等喷香料。